Come si degusta un olio

bicchieri-assaggio

Il suo verde lo si vede oscillare dallo smeraldo iridescente della clorofilla viva al verde intriso da un vivido sole irradiato.
Nessun alimento porge all’olfatto sensazione d’impenetrabilità e d’insondabilità sì spessa.
S’accende la tavola col sole polposo di un grande extravergine.

Cit. Luca Maroni

olio

oli piccoli

Come per il vino, la degustazione dell’olio extra vergine di oliva è un mondo affascinante ed in continua evoluzione. Come riporta la Treccani la degustazione è l’atto del degustare, l’assaggio, in senso tecnico, l’esame dei caratteri organolettici fatto per giudicarne il valore commerciale.

Mentre l’olio extra vergine di oliva è definito come quell’olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici, quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche, in condizioni che non ne causino alterazioni, e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore all’0,8%. 

profilo sensorialeTramite degustazione possiamo distinguere la qualità di un olio extra vergine di oliva. Infatti i recettori dell’olfatto sono in molti casi molto più sensibili dei più precisi gascromatografi. L’analisi sensoriale dell’olio è stata codificata in ogni suo aspetto dal Consiglio Oleico Internazionale, il COI. Se viene effettuata da apposite commissioni di degustatori professionisti, riconosciuti dalla Camera di Commercio di appartenenza, ha valore legale e determina la qualità di un olio e l’etichetta con cui verrà commercializzato. Ma le operazioni da eseguire, le tecniche e i termini utilizzati interessano tutti i consumatori che vogliono conoscere più a fondo questo affascinante alimento.

bicchieri-assaggio 2 Per la degustazione dell’olio occorre un bicchierino in vetro, possibilmente blu e “a campana”.

occhio ANALISI VISIVA

L’aspetto visivo è trascurabile nella valutazione di un olio, perciò si tende ad effettuare le analisi sensoriali utilizzando bicchierini blu che ne coprono il colore. Il colore del bicchiere nasconde il reale colore dell’olio e fa sì che l’assaggiatore non venga influenzato dalla componente cromatica, che non risulta in realtà rilevante se non ai fini dell’individuazione della tipologia di oliva impiegata. Le diverse sfumature di colore (dal verde al giallo) sono dovute principalmente al grado di maturazione delle olive e alla cultivar di origine nonché al metodo di estrazione. Prima di iniziare una seduta di assaggio è bene ricordare di munirsi di mele verdi (possibilmente della varietà “Granny Smith”), che verranno utilizzate per pulirsi la bocca tra la degustazione di un campione e l’altro.

naso ANALISI OLFATTIVA

Versate nel bicchierino una modica quantità di olio (circa 20 ml), e tenendo coperto con una mano si cerca, con l’altra, di favorirne il riscaldamento e la concentrazione degli odori, agitandolo poi delicatamente per far aderire il contenuto su tutta la superficie del bicchiere. Quando la differenza di temperatura tra olio e mano è minima (circa 28°) si avvicina il bicchiere al naso e si annusa in modo rapido e profondo, inspirando per tre volte in modo discontinuo, per non far assuefare le papille gustative. Già dal profumo si può valutare la fragranza del frutto e i suoi pregi (fruttato frescoverde, ecc.), mentre dagli odori meno gradevoli si possono riconoscere certi difetti (muffa, riscaldo, agro, ecc.) che la prova di assaggio dovrà confermare.

gusto ANALISI GUSTATIVA

L’olio va assunto direttamente dal bicchiere con una suzione prima lenta e delicata, poi via via più vigorosa e soprattutto aspirata, portando l’olio al contatto con tutte le papille gustative.

Assaggiate l’olio (circa 3 ml) ed in bocca riscaldatelo per qualche minuto, così da favorire l’evaporazione delle componenti volatili. Inspirate aria dalla bocca in modo deciso e forte, facendo attenzione che l’olio non vi scenda in gola. Questa tecnica, chiamata strippaggio (stripping), permette di ossigenare l’olio e di coglierne gli aromi in modo più intenso. Fate roteare l’olio in bocca per il tempo sufficiente a porlo a contatto con tutte le papille gustative.

Grazie al riscaldamento, all’ossigenazione e alla roteazione potrete percepire con maggiore accuratezza i pregi e i difetti dell’olio.
Al termine delle operazioni descritte, l’olio risulterà distribuito su tutto il cavo orale e in particolare sulla lingua, dalla punta alla parte terminale, e dai margini alla parte dorsale.
In questa fase, prestate attenzione al tipo e all’ordine in cui si presentano gli stimoli sensoriali: da quelli tattili che comprendono la fluidità, la consistenza e l’untuosità, fino a quelli puramente gustativi, che riguardano la percezione dei diversi sapori: dolce, amaro, piccante.
Fatto ciò, espellete l’olio.

La raccomandazione che si può fare è quella di non avere fretta ad espellere l’olio: infatti certi difetti possono essere riconosciuti solo se l’olio permane in bocca per un certo tempo.

oliva-con-gocce-di-olio-isolato-su-sfondo-biancoLe sensazioni tattili, gustative ed olfattive sfociano nel giudizio finale, che tiene conto anche dell’armonia complessiva delle sensazioni con i termini giusti da usare per definire un olio extra vergine di oliva, suddiviso in termini positivi e negativi.

ATTRIBUTI POSITIVI

  • Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, che non deve comunque essere eccessivamente accentuato.
  • Armonico: si dice di un olio le cui componenti di profumo, di gusto e di fluidità sono in perfetto equilibrio.
  • Carciofo: flavour che richiama il gusto della parte più tenera del carciofo.
  • Dolce: attributo adatto ad oli dal sapore non molto marcato, di tenue aromaticità, delicati.
  • Fiori: sapore delicato di fiori bianchi o gialli, conferisce un gusto delicato all’olio.
  • Fruttato: flavour dell’olio che ricorda il profumo ed il gusto di un frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. All’assaggio, il fruttato può coprire una gamma che si estende da un grado delicato (più tenue) ad uno molto intenso (più pungente).
  • Mandorlato: flavour tipico della mandorla, fresca o secca. Si apprezza come sensazione retro-olfattiva ed è tipicamente associato agli oli dolci.
  • Maturo: flavour caratteristico delle olive mature, spesso presente in oli dal colore giallo acceso e dal sapore rotondo, tendente al dolce.
  • Piccante: sensazione pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi. È una nota gradevole e caratteristica degli oli siciliani: per essere apprezzabile non deve persistere troppo a lungo nella cavità orale.
  • Rotondo: attributo adatto all’olio che presenta un gusto pieno ed equilibrato.
  • Spezie o verdure o mela: se la nota dominante dell’olio evoca rispettivamente questi sapori e profumi.
  • Verde erba: quando l’olio ha un gusto che ricorda l’odore dell’erba appena falciata; pregio se inserito in un contesto globale di morbidezza.

ATTRIBUTI NEGATIVI

  • Acqua di vegetazione: flavour acquisito dall’olio in seguito ad un contatto prolungato con le acque di vegetazione.
  • Avvinato-inacetito: flavour che richiama quello del vino o dell’aceto, caratteristico di oli che hanno subito una degenerazione fermentativa e la conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.
  • Cotto o stracotto: sentore dell’olio che è stato esposto a temperature elevate in corso di lavorazione.
  • Fieno-legno: odore caratteristico di oli estratti da olive ormai secche.
  • Grossolano: sensazione orale-tattile pastosa prodotta da alcuni oli vecchi.
  • Metallico: flavour che ricorda il metallo e che si origina in seguito ad un pervasivo o prolungato contatto delle olive con i macchinari di lavorazione.
  • Morchia: difetto che si presenta negli oli non opportunamente filtrati e, rimanendo a contatto con la fondata (o ‘fanghi di fondo’), determina la formazione di odori sgradevoli.
  • Muffa-umidità: flavour percepibile in oli estratti da olive raccolte a terra (a volte contaminate da microrganismi presenti nel terreno, come funghi e lieviti) e stoccate a lungo in ambienti umidi.
  • Rancido:  si riscontra in oli che sono stati esposti ad aria e calore, subendo un intenso processo di ossidazione. Si accentua con l’invecchiamento.
  • Riscaldo: difetto dovuto ad una inopportuna conservazione delle olive che, ammassate, fermentano trasmettendo questo sgradevole sentore.
  • Terra:  sentore specifico di un olio ottenuto da olive raccolte a terra e lavate in modo non  accurato.
  • Verme-Sporco: flavour ottenuto da olive fortemente colpite dalle larve della mosca dell’olivo (Bactrocera oleae).

L’assaggio tecnico va effettuato seguendo alcune norme generali di comportamento:
– non fumare almeno 30 minuti prima dell’assaggio;
– non usare alcun profumo, sapone o cosmetico, il cui odore persista al momento della prova;
– non aver ingerito alcun alimento, almeno un’ora prima dell’assaggio;
– accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano positive, tali da non compromettere l’analisi.

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