Cerasuola

Cerasuola

Cerasuola

Le caratteristiche organolettiche dell’olio di Cerasuola variano in relazione ai suoli e all’ambiente di coltivazione. Ma a determinare la presenza o meno di alcuni sentori è soprattutto il gardo di maturazione. L’intensità del fruttato di oliva, nel  corso della maturazione, sembra avere un andamento incoerente, più basso nel verde o appena invaiato, più elevato a maturazione intermedia.

Gli oli provenienti da partite con il 30-60 % di frutti invaiati, presentano un fruttato medio-intenso e altre sensazioni olfattive di erba fresca tagliata, di cardo, carciofo e pomodoro. Nei frutti maturi si producono sensazioni di pomodoro maturo o stramaturo che possono evocare anche il patè di olive nere.

Profilo Sensoriale

L’olio, rispetto al profilo di riferimento, ha un fruttato di oliva notevolmente più intenso, manca la mandorla, mentre è netta la sensazione di carciofo, pomodoro e erba-foglia. Al gusto appare meno dolce, con piccante equivalente e amaro più intenso. La fluidità è equivalente allo standard; mentre, la persistenza è più elevata.

Descrittori olfattivi: fruttato di oliva, carciofo, pomodoro, erba-foglia

Descrittori gustativi: dolce, amaro, piccante

Fonte: Università di Palermo

 

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